Artikel aus dem crema Magazin, Heft 57
von Melanie Böhme (Bilder & Text)

„Du musst gleich ganz viel probieren!“ Mit diesen Worten begrüßt mich Peter in seinen heiligen Hallen, der Büttner Kaffeerösterei in Görlitz. Noch denke ich mir nicht viel dabei, schließlich gibt es in Röstereien und Cafés naturgemäß jede Menge Kaffee zu verkosten. Was mich aber nur eine Stunde später erwartet, übertrifft selbst meine Erwartungen…

Bevor ich mich mit Peter an einen der Café-Tische für das Interview setze, bewaffne ich mich zunächst mit meiner Kamera und fotografiere, was die Speicherkarte und die Sonnenstrahlen, die durch die vielen Fenster fallen, hergeben. Winterzeit heißt auch immer, die Uhr ein wenig im Blick zu behalten, wenn man wie ich das Tageslicht ausnutzen möchte.

Ich habe sogar Glück und kann Peter beim Verpacken der Kaffeepäckchen für einen Kunden beobachten und beim Rösten der einen oder anderen Charge Kaffee. Dabei erzählt er mir, dass er zwar Kaffee röste, aber noch nie auf einer Kaffeeplantage war.

Mit leuchtenden Augen berichtet er mir, dass es im Sommer 2019 dann aber endlich soweit sei. Ich staune nicht schlecht, als er mir, auf die Frage, wohin die Reise denn gehe, sagt, dass es die Insel Sulawesi in Indonesien werden soll.

Im Verlaufe unseres Gesprächs verstehe ich dann, wie es zu dieser Wahl kommt: Ein aus Indonesien stammender Freund der Familie hatte ihn und seine Frau in sein Heimatland eingeladen. Das klingt zunächst eher unspektakulär. Allerdings ist Peters Rösterei eng mit dem Feinkostgeschäft Görlitzer Faß verknüpft, dessen Inhaberin Peters Frau Regine ist, und das zudem seinen Kaffee verkauft. Aus einem Gespräch über Gewürze und indonesischen Kaffee im Faß entwickelte sich schließlich eine enge Freundschaft.

Nach meinem Besuch in der Rösterei bitte ich Peter, mir noch das Feinkostgeschäft seiner Frau zu zeigen, denn mir werden im Laufe des Interviews zwei Dinge bewusst: Görlitz mit seinen knapp 55.000 Einwohnern ist eine Kleinstadt, in der man sich nicht nur kennt, sondern Geschäfte wie die Rösterei und das Feinkostgeschäft von Regine rar gesät sind.

Die Produktvielfalt des Faß’ haben Peter sicherlich auch dazu inspiriert, für seinen eigenen Laden offen und experimentierfreudig zu sein, was den Umgang mit der kleinen braunen Bohne betrifft. Die Tatsache, dass er im Osten der Republik aufgewachsen ist, tut dazu wohl sein Übriges…

Die Leidenschaft für Kaffee entfachte allerdings sehr spät in Peter. Nach Besuchen in diversen Röstereien, vielen Stunden über die Schultern schauen während des Röstens bei befreundeten Röstern, und dem Probieren verschiedener Kaffees stand für ihn fest: „Wenn es mit meinem Rücken nicht mehr geht, dann eröffne ich eine eigene Rösterei…“

Peter erzählt mir, dass er viele Jahre einen eigenen Baubetrieb hatte und ihn schließlich ein wiederholter Bandscheibenvorfall dazu zwang, den Job als Bauleiter 2014 endgültig an den Nagel zu hängen. Seit der Eröffnung 2014 sind in der Kaffeerösterei Büttner nicht nur viele Chargen Kaffee geröstet worden und über die Ladentheke gegangen, sondern unzählige Tassen Kaffee auch schon mal kalt geworden.

„Es kam nicht selten vor, dass ich mir einen Kaffee gemacht hatte, den ich dann im Gespräch mit einem Kunden oder beim Rösten vergessen habe, auszutrinken. Das hat mich schließlich zum Espresso-Fan gemacht. „Der ist einfach schneller ausgetrunken“, sagt er mit einem verschmitzten Lächeln, „…mittlerweile komme ich auf 15 Tassen am Tag.“ Dass ein Espresso-Shot bei ihm 11 Gramm statt 9 Gramm Kaffeemehl enthält, ist nur eine weitere interessante Anekdote im Hause Büttner.

Peter röstet nicht nur seinen Kaffee auf dem Toper-Röster, sondern bereitet diesen für seine Gäste auch im Ausschank im Café zu. Für ihn war es von Anfang an wichtig, dass seine Kunden den Kaffee vor dem Kauf probieren können und nicht dazu gezwungen sind, ein Päckchen aus dem Regal zu kaufen, ohne zu wissen, ob ihnen der Kaffee tatsächlich schmeckt.

Das Geschäft, indem sich beides, Cafébetrieb und Rösterei befinden, versteckt sich hinter den Mauern eines ehemaligen Fuhrbetriebs, der zu DDR-Zeiten Kohlen beherbergte und die Görlitzer im Tausch gegen Kohlenmarken mit Brennstoff für den Winter versorgte. In den Zeiten seines Baubetriebs befand sich auf dem Gelände der Rösterei neben einem Labor viele Jahre auch sein eigenes Baulager.

In Eigenregie und mithilfe von Freunden und Familie entstand aus dem ehemaligen Kohlelager die Kaffeerösterei. Auf den schönen Dielenfußboden sind Peter und seine Helfer dabei fast aus Zufall gestoßen: „Wir hatten eigentlich erst geplant, Laminat zu verlegen. Unter mehreren Schichten, Beton und Linoleum haben wir schließlich diese schönen Holzdielen entdeckt und uns dazu entschieden, diese mit einem Handschleifgerät aufzuarbeiten.“

Nicht nur der Ausbau des Ladengeschäfts, das Rösten und den Cafébetrieb stemmt Peter. Auch das Backen der Kuchen in der Küche des Cafés – „ob ich nun Teig oder Baumaterial anrühre, macht für mich keinen Unterschied,“ berichtet mir Peter mit einem Augenzwinkern – übernimmt der Einzelkämpfer seit der Eröffnung. Mir stellt sich während unseres Gesprächs des Öfteren die Frage, wie man das alles allein schaffen kann. Beim Anblick des Tabletts, das Peter schließlich vor mich stellt, nimmt meine Bewunderung für diesen unermüdlichen Einsatz noch einmal an Fahrt auf. Vor mir stehen vier verschiedenen Sorten Marmelade, ein Weckglas Honig, ein Glas Bowle und zwei kleine braune Flaschen, die beim genaueren Hinschauen ein Bier und eine Brause beinhalten sowie zwei Keramikgefäße mit einer zunächst nicht zu definierenden braunen Flüssigkeit, die sich beim Verkosten als Balsamico und Essig herausstellen…

„Du musst alles probieren!“, sagt Peter zu mir und reicht mir dafür bereit gelegte Teelöffel und Gläser. Ich bin einigermaßen sprachlos, denn sämtliche der vor mir ausgebreiteten Dinge beinhalten seinen Kaffee, ob in gebrühter Form oder gemahlen. Die Marmeladen kocht er auf einer Induktionsplatte in der Küche des Cafés, 22 Gläser Sauerkirsch-Kaffee, Heidelbeer-Kaffee, Kaffeegelee mit Orange oder Apfel-Banane-Espresso stellt er aus einem großen Topf her. Seit April 2018 befinden sich die koffeinreichen Brotaufstriche im Verkauf der Rösterei und dem Görlitzer Faß. Der Bio-Honig entsteht in Zusammenarbeit mit dem Ökohof Windfege, einer Imkerei, aus dem Nachbarort Markersdorf.

Die Kaffee-Bowle erinnert mich sehr an die selbstgemachten Bowlen meiner Familie. Im Gegensatz dazu ist die von Peter dank des gebrühten Kaffees, des Rotweins und der Sauerkirschen allerdings weit schwerer und süßer. Das Bier und die Brause entstehen in Zusammenarbeit mit einer lokalen Brauerei – Frenzel-Bräu aus Bautzen.

Auf meine Frage, ob er auch Cold Brew anbieten würde, winkt er ab mit den Worten „…das funktioniert hier in der Gegend nicht.“ Seine Gäste jedoch lieben die Mischung aus Kaffee, Wasser, Zucker und Kohlensäure. Eine einfache Kaffeelimonade angelehnt an die Himbeerbrause oder Cola der ostdeutschen Vergangenheit. Für das Kaffeebier wird sein selbsthergestellter Kaffeesirup bereits während des Gärprozess’ hinzugegeben und gibt so dem Bockbier seinen Koffeinkick. Fast hinter vorgehaltener Hand erwähnt Peter noch, dass man sich jedoch aufgrund des fehlenden Reinheitsgebots auf den Namen Kaffee-Bräu anstelle von Kaffee-Bier einigen musste.

„Ich musste alles probieren, wo Kaffee dran passen könnte…,“ berichtet mir Peter auf meine Nachfrage hin, wie es denn zu all dem kam, und erzählt von weiteren Tüfteleien und Ideen, die erst in seinem Kopf entstanden und bereits durch seine Hände gegangen sind. Darunter neben einem Kaffeelikör auch ein Kaffeeschinken. Damit ist Peters Geschichte aber noch nicht erzählt. Der Tausendsassa hat es in den letzten fünf Jahren geschafft, Unternehmen aus der Region nicht nur mit seinen Kaffees zu versorgen. Peter bietet für seine Kunden, darunter ein Lokal-Radio und ein Museum, auch die eigene Kaffee-Sorte inklusive eigenes Label und Logo an.

Sollten Sie, werter Leser, in der Sommerzeit einmal vor verschlossener Türe stehen, kann es durchaus sein, dass Sie Peter auf einer Hochzeit oder einer Veranstaltung in der Region finden, hinter der Kaffeemaschine seines Kaffee-Fahrrads, mit dem er zwischen April und Oktober unterwegs ist.

Kaffeeröster Peter gibt sein Wissen, das er sich über viele Jahre selbst angeeignet hat, inzwischen an interessierte Görlitzer in Röstseminaren inklusive Verkostung weiter. „…eine Schulung habe ich nie besucht,“ antwortet er mir auf meine Frage, wo er denn das Rösthandwerk gelernt habe.

Nach allem, was ich an diesem Nachmittag gehört habe, überrascht mich die Geschichte hinter der Görlitzer Mischung, Peters Signature Blend, nicht mehr: „Die Görlitzer Mischung besteht aus vier verschiedenen Sorten Kaffee. Die Frage meiner Kunden, welche Kaffees denn drin sind, beantworte ich meist mit einem Schulterzucken oder sage schon mal ‚das was runter gefallen ist’. (lacht) … Meine Stammkunden, besonders die in Hamburg, Köln oder anderswo lebenden ehemaligen Görlitzer, lieben dieses Päckchen Heimat.“

Mini-Interview

Was hast Du davor gemacht und warum bist Du dann Röster geworden?

Ich habe 1980 meine Ausbildung zum Baufacharbeiter begonnen und bis zur Eröffnung der Rösterei 2014 in diesem Beruf gearbeitet. 1998 bin ich mit meinem eigenen Baubetrieb, der auf dem Gelände der jetzigen Rösterei sein Lager hatte, in die Selbständigkeit gestartet. Die Entscheidung, Röster zu werden und meine eigene Kaffeerösterei zu eröffnen, ist eine Mischung aus Leidenschaft für das Thema Kaffee und Kaffeerösten und mehr auf meinen Körper zu hören. Einen weiteren Bandscheibenvorfall konnte und wollte ich nicht riskieren.

Milestones?

Die Kaffeerösterei Büttner hat am 24. Mai 2014 ihre Türen für Kunden und Gäste geöffnet. „Dass der Toper-Röster nur vier Tage vor dem offiziellen Start angeliefert wurde, könnte allerdings fast als erster Meilenstein in der Geschichte der Rösterei gelten“, fügt Peter fast scherzhaft hinzu. In den letzten fünf Jahren kamen neben dem Hauptgeschäft Ausstellungen, Seminare und Verkostungen dazu sowie die Röstseminare für interessierte Görlitzer.

„Seit Sommer 2016 bin ich zusätzlich mit dem Kaffee-Fahrrad auf Veranstaltungen z.B. beim Tag der Sachsen und Hochzeiten unterwegs. Ab dem nächsten Sommer bin ich dann hoffentlich auch schneller und flexibler unterwegs, sobald das Fahrrad einen Motor bekommt.

Ein weiterer wichtiger Meilenstein ist sicherlich auch die Biozertifizierung einiger unserer Kaffees seit November 2018. Das war ein ziemlich langwieriger Prozess, der sich über mehrere Monate hinzog. Die finale schriftliche Bestätigung kam erst Mitte Januar.

Nachhaltigkeit?

Das Thema Nachhaltigkeit rückt auch bei uns immer mehr in den Vordergrund, besonders von Seiten der Kunden, die wissen wollen, wo der Kaffee, den sie kaufen, herkommt und wie es mit Kinderarbeit beim Kaffeeanbau aussieht. Genau aus diesem Grund haben wir uns so ins Zeug gelegt Bio-Kaffee anbieten zu können. Wir bekommen unseren Rohkaffee von der Coffee Trading Stehl aus dem Großraum Hamburg. Beim Bezug der Rohkaffees beispielsweise aus Brasilien unterstützen wir ein brasilianisches Krankenhaus. Seitdem ich Dethlev Cordts sowie zwei Bauern aus Nuevo Oriente, Guatemala im Sommer 2018 in Hamburg kennengelernt habe, beziehe ich den Bio-Kaffee aus dem kleinen Bergdorf Lampocoy. Gerade bei diesem Projekt können wir sicher gehen, dass das Geld auch wirklich dort ankommt, weil die Röster bei der Scheckübergabe dabei sind, um zum Beispiel dabei zu helfen Schulen zu bauen.

Pläne nächste Zwei Jahre?

Das nächste große Vorhaben ist definitiv der Besuch der Familie meines Freundes in Indonesien und der Kaffeeplantage auf Sulawesi. Danach haben wir Info-Abende für unsere Kunden geplant, die schon gespannt auf meinen Bericht warten. Jetzt da wir die Biozertifizierung erfolgreich in der Tasche haben, wird es demnächst natürlich die ersten Bio-Kaffees bei uns im Sortiment geben. Uns gibt es jetzt knapp fünf Jahre. Wir planen auf jeden Fall eine Erweiterung der Rösterei, aber auch für den Ausschank. Mehr Kundenakquise müssen wir uns auf jeden Fall in den Terminkalender schreiben. Momentan läuft viel über Mund-zu-Mund-Propaganda, was super ist. Ein Vorteil ist sicherlich, dass wir die einzige Rösterei hier in der Region sind. Mehr Kunden für eine dauerhafte Abnahme müssen aber auf jeden Fall noch her.

Text: Melanie Böhme, melanieboehme.com

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