Was entsteht, wenn ein ehemaliger Grafiker in einem ehemaligen Gaswerk seine Passion für guten Kaffee zum Beruf macht? – Premiumkaffee für Genießer. Alexander Sager ist eine feste Größe in der (West)Berliner Kaffeeszene und begeistert seine Kunden seit über 12 Jahren.

In der stilvoll eingerichteten kleinen Röstmanufaktur in einem alten Gaswerk in Mariendorf im Süden von Berlin hält sich Alexander Sager am liebsten auf. Hier röstet der 50 -Jährige nahezu täglich seine Kaffees. Die Rösttrommel seiner Giesen Kaffeeröstmaschinen wird gerade vorgeheizt, was rund eine Stunde dauert. Sager beginnt den Tag wie immer mit einem guten Kaffee. Bilder und Grafiken hängen an den Backsteinwänden und die Kaffeesäcke mit der Rohware aus der ganzen Welt türmen sich. „Ich habe mit zwölf Rohkaffeesorten den ganzen Kaffeegürtel abgebildet, der sich von Mittelamerika über Afrika bis nach Asien streckt,“ so Sager. Aus diesen stellt er rund 14- 15 Kaffeesorten her. Er selbst hat keinen Favoriten. „Ich nehme immer mal wieder eine andere Sorte mit nach Hause und bin dann jedes Mal neu verliebt.“

„Ich will meinen Kunden über die Jahre immer wieder die gleiche hohe Qualität und den gleichen Geschmack ihrer Lieblingssorte im Premiumkaffeebereich anbieten.“ Saisonware gibt es bei ihm nicht. Trotzdem bleibt Sager nicht stehen. „Wir nehmen immer mal wieder eine neue Sorte ins Programm auf, wenn es sich anbietet oder die Kundenwünsche sich verändern.“

Bevor er seinen Traum von der eigenen Kaffeerösterei erfüllt hat, hatte er ein anderes Leben. Geboren und aufgewachsen ist der gelernte Grafiker in Thüringen. Kurz vor der Wende hat er seine Sachen gepackt und ist über Prag in die BRD geflohen. Er ging nach Berlin und blieb. Mit Anfang 30 war Sager Grafikleiter einer Messebaufirma. Es erfüllte ihn nicht und er hatte das Gefühl, wieder etwas mit seinen Händen machen zu müssen.

Seine Wahl fiel auf Kaffee. „Für einen perfekten Sonntag gehörte für meine Oma immer eine Tasse guter Westkaffee. Teuer in der DDR, schwer zu bekommen aber viel höher in der Qualität. Diese Romantik und die Kindheitserinnerungen verbinde ich einfach mit Kaffee und daher kommt wahrscheinlich auch meine Leidenschaft.“

Sein Röstverfahren ist klassisch. Der blasse Rohkaffee wird erstmal auf einer amtlich geeichten Wage gewogen. „Dies ist wichtig für die Dokumentation der Kaffeesteuer und auch für die Röster, der genau auf 30 Kilo ausgelegt ist“, so Sager.

Die Bohnen gelangen von dort in die vorgeheizte Rösttrommel. Was jetzt hier passiert, ist ein Zusammenspiel von Technik, Erfahrung und der Detailverliebtheit des Rösters. Sager bestimmt, wie lange und mit welcher Temperatur geröstete wird. Dies ist sowohl von der Sorte selbst, als auch vom Alter der Bohne abhängig. „Kaffee wird einmal im Jahr geerntet. Da macht es einen Unterschied, ob ich die Bohnen wenige Wochen nach der Ernte verarbeite oder Monate später. Die Sorte soll am Ende immer gleich schmecken.“ Die Rösttemperatur ist je nach gewünschtem Geschmack 200 bis 220 Grad und die Bohnen brauchen eine Zeit zwischen 15 und 18 Minuten zur Entwicklung. „Längere Röstzeiten machen keinen Sinn. Sie zerstören die sorgfältig vorher entwickelten Aromen,“ so Sager.

Gelernt hat er sein Handwerk bei Jens Burg in Hamburg. Nach seinem Entschluss sich beruflich zu verändern, bat er dort um ein Praktikum. „Ich habe meine Urlaube regelmäßig in Eppendorf verbracht und wurde vom Firmeninhaber in der Kunst der perfekten Röstung unterrichtet, auch wenn ich nicht in alle Geheimnisse eingeweiht worden bin. Aber die Alltagsarbeit oder die Fähigkeit Rohkaffee zu Begutachten waren essentiell für den Start ins eigene Geschäft.“

Das Handwerk des Kaffeeröstens ist für ihn vor allem ein Try and Error Prozess. „Es braucht viele Tonnen Rohkaffee, bis man die Kunst wirklich beherrscht.“

Die Hitze in der Trommel hat nun die Feuchtigkeit aus den Bohnen gezogen. Ihre Farbe wandelt sich in ein dunkles Gelb. Nach rund sieben bis zehn Minuten geht diese in braun über. Jetzt entsteht der leckere Geruch, der an frisch Gebackenes erinnert. Die Bohnen nehmen nun an Volumen zu. Ein paar Minuten später ist der Druck so groß, dass es zum First Crack kommt – dem hörbaren Aufplatzen der Bohnen. Ein entscheidener Punkt für Sager. „Ab diesem Punkt werden die Fruchtsäuren abgebaut und die langkettigen Kohlenhydratmoleküle in Zucker umgewandelt. Die Silberhäutchen, die die Kaffeebohne umschließen, lösen sich nun von der Bohne und werden mit der Abluft abtransportiert. Obwohl in ihnen noch Kaffeearomen und Koffein steckt, werden diese häufig nur zum Düngen verwendet. Für Sager ist das zu wenig. Er beschäftigt sich seit Jahren mit Innovationen rund um den Kaffee. „Aus den Häutchen habe ich in Zusammenarbeit mit Studenten der Technischen Universität Berlin und einer Brauerrei eine Limonade entwickelt. Sie ist zwar nicht bis zur endgültigen Marktreife gelangt, aber es war ein guter Ansatz.“ Mit einer benachbarten Craftbeerbrauerei ist er weiter gekommen. Ein starkes Bier gebraut mit Sagers Kaffee kann man dort bestellen. „Ich bemühe mich immer noch mehr aus dem Kaffee herauszuholen und sowohl meine Qualität zu halten und zu verbessern als auch neue Wege und Segmente zu erschließen,“ so der Röster.

In der Rösttrommel ist der Kaffee fast fertig. „Ich muss den Kaffee gerade in der Endphase mit allen Sinnen beobachten, um dann genau festzulegen, wann ich den Röstvorgang beende und die Bohnen in das Kühlsieb leite.“ Sager muss dabei immer noch einrechnen, dass in den heißen Bohnen die Reaktionen weiterlaufen und auch der Kühlprozess einberechnet werden muss, um Aromen zu konservieren und nicht zu verlieren. Nach dem vollständigen Auskühlen werden im Entsteiner noch die letzten Fremdkörper herausgesiebt, die noch in der Rohware waren. Für die Dokumentation kommt die Ware jetzt auf die nächste geeichte Wage. Aus den 30 Kilo Rohkaffee sind diesmal extakt 25,3 Kilo Röstkaffee produziert worden.

Besonders am Herzen liegen Sager drei Projektkaffees, die er herstellt. „Hier verbinde ich hochwertigen Kaffee mit einem sozialen Engagement,“ so Sager.

Der Nicaragua Flores del Café ist einer davon. Die Rohware für diesen Plantagenkaffee wird ausschließlich von Frauen in schmalen Kleinstparzellen angebaut und kooperativ vertrieben. Eine kleine Revolution in dem südamerikanischen Land, in dem das patriarchalen System des Machismo die Frauen systhematisch unterdrückt. Die Bäuerinnen erzielen ein eingeständiges Einkommen, emanzipieren sich und durchbrechen den Teufelskreis aus Gewalt, Armut und schlechter Schulbildung für die Kinder. Verantwortungsvoll genießen, können die Kunden auch den Preminumkaffee Boxing Girls. Hier wird keine Anbauplantage unterstützt. Der Röster hat einen Blend entwickelt aus verschiedenen Rohkaffees. Zwei Euro pro verkaufte Packung gehen an Mädchen aus den Slums von Südafrika und Kenia. Das Projekt macht es möglich, dass Mädchen lernen sich zu verteidigen und zu behaupten.

In der Rösterrei geht die Arbeit weiter. Der frisch geröstete Kaffee wird sofort verpackt. Dies macht seine Frau Yvonne, denn 20 Tonnen pro Jahr zu verarbeiten, inklusive Vermarktung schafft Sager nicht alleine. „Wir sind sehr familiär hier. Insgesamt arbeiten wir zu fünft.“ Sager hat mit Julie, Tina und Giota noch drei Angestellte, die im hauseigenen Café in Charlottenburg arbeiten. Es befindet sich unter einem S-Bahn-Bogen direkt gegenüber des Theaters des Westens in unmittelbarer Nähe zum Ku` Damm. Dort kann man alle seine Kreationen kaufen und sich eine leckere Kaffeespezialität gönnen. „Wir habe vier Kundensegmente, die wir hauptsächlich bedienen.“ Die erste sind Stammkunden, die entweder im Kiez wohnen oder arbeiten. „Diese kaufen ihren Kaffee trinken einen Crema und sind uns seid Jahren treu.“ Die zweite große Gruppe sind Touristen, die vor allem ein orginelles Berlinmitbringsel kaufen und die dritte große Gruppe ist der Onlinelinehandel, diese kaufen häufig vier fünf Kilo auf einmal. „Hier verkaufe ich nicht nur direkt, sondern habe auch mit amazon fresh neue Vermarkungswege eröffnet. Es ist wichtig in dem Bereich innovativ zu sein, um Bestehen zu können,“ so Sager. Der vierte Bereich sind Gewerbekunden. „Gerade in der Software – Branche wollen die Firmen über das reine Gehalt hinaus etwas bieten und mein Premiumkaffee gehört dazu.“ Für Alexander Sager sowieso, denn Kaffee ist seine Leidenschaft.

Der Artikel ist aus dem crema Magazin, Nr. 56, das es hier zu bestellen gibt.

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